品質管理

かねご製餡株式会社では、世界で一番厳しいとされる食品安全マネジメントシステムの国際規格FSSC22000を取り入れ、食品に係わ るさまざまな 法令、規則を監視・遵守し、食の安全を重視した品質管理を行っています。2014年8月認証取得

FSSC22000とは

食品安全認証財団FFSC(Foundation for Food Safety Certification)が開発した食品安全のための認証規格です。 2010年に食品小売業界が中心となって設立された国際食品安全イニシアチブ(Global Safety Initiative)により、 食品安全のスキーム(枠組みをもった計画)として承認されました。

fssc

FSSCは食品関連企業のためのISO22000:2005(食品安全マネジメントシステムと)と ISO22000:2005の前提条件プログラムを細分化した規格であるISO/TS22002-1:2009を包含しています。

品質マネジメントシステムを取り入れた業務の流れ

お客様 要望・お問い合わせ 問合せ 監視・測定・報告 ●製造の監視、測定
 工程・温度・糖度・時間・水分・計量・菌数 ●衛生の監視 人員・機材・原料 ●業務内危険因子の監視 ●食の安全の監視原料・包材・資材・薬品 ●製品の監視、測定科学的賞味期限・保管・風味・食管・色 顧客要望・要求、クレームの確認 原因追求、調査・作業手順の再確認実態の報告・要望の報告分析・改善指示 ●要望集計・分析 ●問題解決 ●品質、サービス向上 改善指示 品質目標 ●手順・規定書作成美味しさの追求 顧客要望重視法令省令の順守 食の安全第一 報告 手順書 実行・作業記録 ●衛生教育・業務教育 ●原料・機材・資材の管理 ●製品製造、管理 ●製品保管、管理 ●製品出荷、管理 ●配送運行、管理 製品・サービス 報告

FSSC22000の主な要求事項(ISO22000:2005+ISO/TS22002 -1+追加要求事項)

主要素

●相互コミュニケーション
 原料の仕入、加工、輸送と各組織と密なコミュニケーションを取り
 安全な製品を提供する。
●システムマネジメント
 全社員が食品安全方針、食品安全目標に向かって進めるよう、
 目標を立て、教育する決まり事を構築する。
●前提条件プログラム(ISO/TS220002)
 食品工場として当たり前の部分(手洗い、機器洗浄、防虫防鼠など)の
 当社での手順・管理方法の明確化
●HACCP原則
 全ての作業での食品危害要因の分析、検証をおこない、
 重要な管理工程を把握、測定しながら安全な製品を製造する。

主な要求事項

  •  建屋の構造と配置
  •  建物及び作業場のレイアウト
  •  ユーティリティ・空気・水・エネルギー
  •  廃棄物の適切な処理
  •  装置の適切性、清掃・洗浄および保守
  •  購入材料の安全性の確認、管理
  •  交差汚染の予防・防止対策
  •  清掃・洗浄及び殺菌・消毒の管理
  •  有害生物の防除
  •  従業員の衛生及び健康管理
  •  原料・製品倉庫の管理
  •  製品情報及び消費者の要求事項に応じた管理
  •  食品防御・バイオテロ、バイオビジランス、従業員の監視
  •  食品偽装防止

原料の安全確認

全ての原料の適切な 保管と賞味期限の厳守を行っています。
原料豆 国内産 農薬散布の履歴/産地証明
輸入豆 残留農薬証明
砂糖 品質証明(使用原料/使用添加物)
副資材 品質証明(輸入原料の残留農薬証明/使用添加物/アレルギー物質)
添加物等 品質証明(輸入原料の残留農薬証明/使用添加物/アレルギー物質)

製品検査

生菌検査

製品の安全を確認するため、社内生菌検査を実施しております。
また、化学的根拠に基づいた賞味期限、保管条件を設定・管理するため、各製品の長期的な検査も自社にて実施しております。

製品をロット毎に検査します。
一般生菌数。大腸菌(群)、黄色ブドウ球菌の培養検査を行い、製品の安全を検査しています。
さらに、各製品を糖度、原料などにより区分し、賞味期限、当社保管期限、保管方法を選定しています。

    
製品 一般生菌 大腸菌・群 ブドウ球菌 3Mペトリフィルム
使用し、自社にて生菌検査を行い、製品の安全を確認しています
生餡 全ロット 全ロット 全ロット
練あん 全ロット 抜き取り 抜き取り
蜜漬け 全ロット 抜き取り 抜き取り
羊羹・菓子 全ロット 抜き取り 抜き取り

水分量検査

水分検査機
乾燥法による水分量測定器。製造した生餡全ロットの水分量を検査し、一定に保つよう監視しています。

異物検査

金属検出器
真空パック・ピロー包装製品、簡易包装製品、生餡などの金属検査。同時に包装状態や漏れなど無いか、確認を行っています。検査開始前、終了後に検査用チッ プを使用し、機器の正常動作確認を行っています。

風味・色・硬度

熟練の製造員により、常に変動する原料豆の性質を見極め、微調整を行います。

トレーサビリティ

原料仕入からお客様へお届けするまでの間、全製造製品をロットナンバーで管理、記録し、お問合せに対し返答できる体制を整えており ます。

衛生管理

各種チェックや記録を義務づけることで、異物混入防止、製品衛生を徹底しています。

作業者の衛生管理(一時的な入場者も含む)

  • 従事者工場入場時の健康チェック(記録)
  • 工場入場時の服装チェック、衛生的手洗い、作業靴殺菌の徹底と記録
  • 工場従事者の服装は異物混入防止のため、ポケットなどの無いタイプを着用
  • 帽子は2段着用。帯電帽の上にさらに肩口まであるタイプを着用
  • マスク、手袋着用(要所にて新品と交換)。
  • 定期的な粘着ローラーでの毛髪チェック、ゴミ等の除去を実施
  • 一般衛生に関する従業員への訓練、教育

設備・製品の衛生管理

  • 指定筆記用具を利用、個数や破損の有無の点検を日々実施
  • 製造機器の洗浄、点検の実施と記録
  • 拭き取り検査や、落下菌検査の実施(抜打ち)

食品安全管理(部外者侵入・薬物、危険物管理)

  • 出入口の施錠管理(部外者の侵入防止)
  • 殺虫剤・洗浄剤等の施錠管理
  • 従業員・外部入場者の監視(危険物持ち込みの監視・体調監視)

他にもさまざまな衛生管理を行い、異物混入を未然に防ぎ、製品衛生を堅守しています。

食品安全方針

  • 1.お客様に安全・安心な食品をお届けし、安心して使用又は食していただくことで
  •   健やかな社会の実現に貢献いたします。
  • 2.製品安全性確保のための、製造販売工程の継続的改善を行ないます。
  • 3.国際規格ISO22000、FSSC22000に基づいた食品安全マネジメントシステムを構築・維持し、
  •   継続的改善を行ない、常に安全・安心な製品をお客様に提供できるように努力いたします。
  • 4.食品安全方針及び食品に関連する法令・規制要求事項およびお互いに合意したお客様の
  •   食品安全要求事項を順守します。そのため食品安全方針と共に関係法規制を遵守する
  •   相手とのみ取引を致します。
  • 5.この方針は、パート・アルバイトを含む全従業者に周知、実施、維持すると共に、
  •   適切性維持のために随時見直しを行います。さらに食品安全のための全体研修や
  •   マネジメントレビューなど内部でのコミュニケーション活動を定期的に行います。
  • 6.各部門は、この方針に従って、食品安全目標を設定し具体的に方針展開を実施すると共に、
  •   随時見直しを行います。

純水

地下水 塩素殺菌 源水タンク 前処理 異物 砂ろ過 純水 逆浸透膜 純水タンク 純水 豆煮工程 匂い 色素 活性炭 塩素殺菌 前処理タンク 前処理水 豆洗い工程 鉱物イオン イオン交換 冷却 チラー 冷却水タンク 冷却水 製餡工程 晒し工程
地下水

源水

地下水を汲み上げます。

源水タンク

次亜塩素添加

殺菌し、生菌を抑制します。

砂ろ過

二層砂ろ過フィルター

大まかな異物の除去。また、凝集沈殿性剤も使用し、さらに浄化作用を高めています。

活性炭

活性炭フィルター

匂い・色素・塩素の除去。塩化ナトリウム(塩)をイオン交換樹脂再生用に添加

イオン交換

イオン交換樹脂

鉄分・カルシウム・マンガンなどの鉱物イオンの除去(軟水器)

前処理タンク

次亜塩素添加

殺菌し、生菌を抑制します。活性炭フィルターで取り除かれた部分を補います。

チラー

チラー

安定した製品を製造するため、水の温度を一定に保ちます。

逆浸透膜

逆浸透膜

前処理後の水逆浸透膜(※)に通し、純水にします。

※…ろ過膜の一種で、水以外のイオン、塩類、ウイルス類の不純物を透過しない性質を持つ膜。

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